Ristorante Cortile Arabo Marzamemi
Chef Massimo Giaquinta
(Facebook)

Gambero e olio

Ricetta per 4 persone

• 4 Gamberi rossi
• 150 g Olio evo tonda iblea
• Caviale q.b.
• 250 g Base gelato

Procedimento:

Per la preparazione del gambero:

Sgusciate i gamberi tenendo la testa per l’ estrazione del corallo.Tagliare ciascun gambero in quattro.

Per la preparazione del gelato:

Unire la base gelato all’ olio emulsionandolo, versandolo in una gelateria per circa 10 minuti.

Per la preparazione del corallo:

Estrarre il corallo dalle teste dei gamberi ed emulsionare con un filo d’olio e una foglia di basilico.Filtrare il tutto.

Impiattamento:

Prendere un piatto fondo alla base versi amo un  cucchiaio di corallo, creiamo una sfera di gelato con un pallottoliere e la disponiamo al centro.Porre i quattro pezzi di gamberi ai lati e aggiungere del caviale con un cucchiaio d’osso sulla sfera di gelato e completare con un filo d’olio.

Ristorante Scjabica
Chef Joseph Micieli Punta Secca
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GNOCCHI DI PATATE VITELOTTE CON CARCIOFI, PESCE MISTO E CREMA DI RAGUSANO DOP ‘Cacioso’ 

Per gli gnocchi:

• 500 g di polpa cotta di patate viola
• 50 g di farina tenera
• 2 uova intere
• 20 g di ragusano grattugiato
• Sale e pepe

Condimento:

• 8 cuori di carciofo freschi
• 10 gamberi rossi o viola freschi sgusciati
• 150 g di cozze sgusciate (peso netto dei frutti dopo averli saltati due minuti in padella e sgusciati)
• 150 g di ventresca di Ricciola
• 150 g di cacioso
• Sale
• Pepe nero
• Peperoncino fresco
• Olio extravergine di oliva
• 1/2 spicchio di aglio rosso

PROCEDIMENTO:

Realizzare gli gnocchi impastando tutti gli ingredienti, successivamente, riporre l’impasto in frigo per 3/4 ore. Formare gli gnocchi e sistemerli in teglia con carta forno e farina di grano duro a ricoprire.

In padella, imbiondire leggermente l’aglio rosso con il peperoncino inciso, quindi rimuovere e rosolare leggermente i cuori di carciofo affettati in 4 parti, aggiungere velocemente la ventresca di ricciola e stemperare con brodo di pesce, pepare leggermente.

Cuocere gli gnocchi, scolarli velocemente e tuffarli in padella, continuare la cottura per un minuto e mantecare con mezzo cucchiaio di cacioso, spegnere la fiamma e aggiungere le cozze e i gamberi che rimarranno morbidi e fragranti. Impiattare ed arricchire con erbe aromatiche miste.

Ristorante al Castello Brucoli
Chef Roberto Donzella (Facebook)

TORTINO AL CIOCCOLATO DI MODICA CON FONDUTA DI RAGUSANO DOP “CACIOSO”

INGREDIENTI 10 PAX:

• UOVA INTERE gr. 300
• ZUCCHERO DI CANNA GREZZO gr. 250
• CIOCCOLATO Di MODICA gr. 250
• BURRO gr. 250
• FARINA DEBOLE gr. 150
• FECOLA DI PATATE gr. 50
• CACIOSO gr. 300
• PANNA FRESCA gr. 100

FASI DI LAVORAZIONE.

• MONTARE IN PLANETARIA LO ZUCCHERO CON LE UOVA INTERE
• FONDERE IL BURRO CON IL CIOCCOLATO
• AGGIUNGERE LA FARINA DEBOLE E LA FECOLA ALLA MONTATA
• INCORPORARE IL CIOCCOLATO E IL BURRO FUSO
• VERSARE NEGLI STAMPI IMBURRATI E INFARINATI
• LASCIARE RIPOSARE PER 24 ORE A TEMPERATURA POSITIVA.
• CON IL CACIOSO RICAVARE UNA FONDUTA E VERSARE NEL PIATTO.
• ADAGIARE IL TORTINO AL CIOCCOLATO COTTO A 190 GRADI C. PER 9/10 ‘
• SPOLVERARE CON ZUCCHERO A VELO E SERVIRE ANCORA CALDO.

Chef Peppe Venezia (Facebook)

Caponata Scomposta 

GELATO ALLE OLIVE VERDI

• 1Kg BASE GELATO MMIRIA
• 100 G OLIVE VERDI DENOCCIOLATE

PROCEDIMENTO

Far scaldare un terzo della base con le olive, emulsionare e aggiungerla alla restante parte. Mantecare in un trittico.

CIALDA DI OLIVE VERDI

• 300 G OLIVE VERDI FRULLATE
• 120 G FARINA 00
• 120 G ALBUMI MONTATI A NEVE

PROCEDIMENTO

Mescolare la crema di olive con la farina e aggiungere l’albume montato. Formare due cialdine sulla carta da forno e asciugarle in forno a 140°

IL CIPOLLOTTO

Lavare e mondare il cipollotto. Metterlo in sottovuoto con olio e sale, passarlo a vapore a 93° per 10 minuti. (ripetere il procedimento con del sedano tagliato a lusanga).

CREMA DI MELANZANE

• 380 G MELANZANE
• 150 G CIPOLLE BIANCHE
• 80 G ACETO DI VINO BIANCO
• 80 G ESTRATTO DI POMODORO ( FATTO IN CASA)
• 50 G MIELE D’ARANCIO
• 20 G CAPPERI
• SALE q.b

PROCEDIMENTO

lavare e pelare le melanzane e metterle a spurgare con del sale (10 g x kg circa). Friggere le melanzane e farle asciugare perbene. Mondare le cipolle, tagliarle a julienne e metterle a soffriggere in una casseruola, aggiugere le melanzane e i capperi dissalati precedentemente in acqua, il miele, l’aceto, l’estratto di pomodoro e un po’ di brodo vegetale. Tenere sul fuoco per 15 minuti circa, cercando di ottenere una salsa non troppo densa. Aggiustare di sale e frullare il tutto, per poi passarlo in un colino a maglia stretta.

MISE EN PLACE

Disporre la crema alla base del piatto e sistemarvi sopra tutti dli ingredienti in maniera “casuale”, quindi il gelato di olive con la sua cialda, la gelatina di sedano e il sedano croccante, il cipollotto e la melanzana candita. Guarnire con delle favette di cacao.

Docente presso Gambero Rosso Catania
Chef Lucia Mazzullo (Facebook)

La parmigiana secondo Lucia Mazzullo

Per 6 persone

• 3 melanzane turche (nere) lunghe
• 600 g di pomodoro riccio maturo
• 60 g di cacioso
• 60 g di spuma di yogurt
• 2 spicchi d’aglio
• 1 velo di cipolla
• 1 mazzo di basilico
• olio di semi di arachide
• olio evo
• sale e pepe

per le cialdine:

• 150 g di semola di russello o tumminia
• 5 g di olio evo
• 3 g di sale
• 2 g di zucchero semolato
• 2 g di lievito di birra secco

per il condimento delle cialdine:

Impastate gli ingredienti per la preparazione delle cialdine con la minima quantità di acqua. Lasciate riposare 20 minuti.

Nel frattempo tagliate a metà le melanzane lasciando attaccato il picciolo e praticate delle incisioni oblique e parallele, 4 per ogni falda.

Cospargete con un pizzico di sale grosso e mettete da parte per 10 minuti.

Lavate il pomodoro, tagliatelo a metà e aggiungetelo agli spicchi d’aglio ed al velo di cipolla che avrete fatto dorare in una casseruola; aggiungete poi 6 foglie di basilico e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Correggete di sale alla fine.

Ritornate alle melanzane pulendole dal sale residuo e iniziate a friggerle in olio di arachide. Friggetele solo per 3 minuti circa, a seconda della grandezza, perché termineranno la cottura in forno.

Stendete allo spessore di circa 3 millimetri la pasta delle cialde e cospargetela di un velo di salsa di pomodoro che avete preparato. Ricavatene dei ventaglietti e metteteli a cuocere in forno preriscaldato a 190°C.

Quando saranno pronte fatele freddare un attimo e tornate alle melanzane;

sistemate quest’ultime su una placca con carta forno sotto. Adagiate su ogni falda 2 cucchiai abbondanti di salsa, il cacioso riscaldato a bagnomaria, e una foglia ancora di basilico. In ogni taglio delle melanzane inserite un ventaglietto di cialda quindi reinfornate a 150°C per 15 minuti e 3 minuti a 180°.

Servitele fredde o tiepide accompagnate da un ciuffo di spuma di yogurt.